JAKARTA, KONSEPNEWS – Bintik berwarna cokelat hingga kehitaman yang ditemukan pada susu bubuk sering kali menimbulkan pertanyaan mengenai kualitas dan keamanan produk. Namun, dalam teknologi pengolahan susu, terdapat fenomena yang dikenal sebagai scorched particles dan dapat menyebabkan munculnya partikel berwarna lebih gelap.
Fenomena tersebut berkaitan dengan proses produksi susu bubuk, khususnya tahapan pengeringan menggunakan teknologi spray drying. Dalam proses ini, susu cair disemprotkan menjadi partikel kecil yang kemudian dikeringkan menggunakan udara panas hingga berubah menjadi bubuk.
Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc, akademisi teknologi pangan IPB University, menjelaskan bahwa proses pengeringan tersebut dirancang untuk berlangsung dalam waktu singkat sehingga paparan panas terhadap komponen susu relatif terkendali.
Namun, tidak semua partikel mengalami kondisi yang sama. Sebagian kecil partikel dapat menempel pada permukaan alat pengering dan terpapar panas lebih lama.
Kondisi tersebut menyebabkan perubahan warna pada partikel susu menjadi kecokelatan atau kehitaman. Inilah yang dikenal sebagai scorched particles.
“Perubahan warna pada partikel susu ini berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula susu dan protein akibat paparan panas. Reaksi ini umum terjadi dalam proses pengolahan pangan dan dapat memengaruhi warna serta karakteristik produk, tanpa selalu menunjukkan adanya kontaminasi dari luar,” ungkap Prof. Azis.
Fenomena tersebut sebenarnya dapat dianalogikan seperti kerak tipis yang terbentuk di dasar panci ketika memasak susu. Contoh lainnya adalah bagian pinggiran roti yang berubah kecokelatan setelah dipanggang.
Artinya, partikel berwarna gelap tersebut dapat berasal dari bahan susu itu sendiri akibat proses pengolahan, bukan selalu karena masuknya bahan asing.
Dalam pengujian yang dirujuk oleh American Dairy Products Institute (ADPI), keberadaan scorched particles terutama berkaitan dengan aspek mutu tampilan. Keberadaannya tidak dengan sendirinya dianggap sebagai indikasi bahaya keamanan pangan.
Meski begitu, Prof. Azis mengingatkan bahwa identifikasi tetap diperlukan untuk memastikan partikel yang ditemukan memang merupakan hasil proses pengolahan dan bukan benda asing atau tanda perubahan produk yang tidak normal.
Karena itu, konsumen perlu memperhatikan karakteristik bintik yang ditemukan. Partikel yang keras, muncul dalam jumlah tidak wajar, disertai perubahan aroma, maupun penggumpalan yang tidak biasa perlu diwaspadai.
Apabila menemukan kondisi tersebut, sebaiknya susu tidak diberikan terlebih dahulu. Konsumen dapat menyimpan kemasan dan mencatat nomor produksinya untuk disampaikan kepada produsen.
Pengetahuan mengenai scorched particles diharapkan dapat membantu masyarakat memahami bahwa perubahan warna pada susu bubuk memiliki sejumlah kemungkinan penyebab. Dengan demikian, konsumen dapat mengambil keputusan berdasarkan pemeriksaan dan informasi yang tepat. san/*
